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葡萄牙波尔图酒文化祥解

更新日期:2019-01-05       来源:中航国旅官网


   波尔图酒非常特殊。首先是葡萄种植产地的特殊,波尔图酒的葡萄产地在葡萄牙杜罗河中上游沿岸的山坡,一般称为杜罗(douro)。杜罗河从西班牙进入葡萄牙,横贯葡萄牙流入大西洋。中上游是条件最艰困的地方,坡度相当陡,有时达60度,葡萄园挂在山上。那里没有土壤,波尔图酒葡萄种植在片岩上。气候是,山脉挡住了大西洋的强风,冬季寒冷,夏季干燥,唯一不利的是秋季降雨,有时会影响葡萄品质。直到1970年代,这里尚有电力,到1980年代才通公路,是个非常隔绝的地区。


   波尔图酒的葡萄园有一系列标准,葡萄树必须达到五年树龄方才可以酿酒,整个杜罗地区只有2.6万公顷的葡萄园可以酿波尔图酒。根据自然条件和种植的葡萄情况对每一个波特葡萄园分了级,从a到f共六级,葡萄园的等级影响到葡萄的收购价。


   酿波尔图酒的葡萄品种繁多,分调配比例大的品种和比例小品种。红波尔图酒的调配比例大的葡萄品种是bastardo,mouriscotinto,tinta amarela,tintabarroca,tintafrancisca,tintaroriz,tintocão,touriga francesa和touriganacional,此外,还有其它六个品种调配比例小于40%。白波特的调配比例大的葡萄品种是esgana cão,folgasão,gouveioou verdelho,malvasia,fina,rabigato,viosinho,此外,还有其它八种品种调配比例小于40%。


   昆塔(quinta)为杜罗河波尔图酒专用词,意思为附带葡萄园的酒庄。顶尖波尔图酒公司,拥有格瑞翰公司(w.&j.graham&co),道斯(dow’s)和沃若斯(warre’s)的赛明顿波特公司(symingtonfamilyportcompany)在杜罗拥有13个重要的昆塔。昆塔可以是宏伟壮观的大型酒庄,也可以是在葡萄园之中一座酿酒建筑。酿造精致波尔图酒的昆塔与波尔多顶级酒庄类似。1980年代以前,几乎没有公路通向这里,所有波尔图酒都是顺着杜罗河运到港口vila novadegaia (porto)。传统波尔图酒酿造基本靠人力,女人采摘葡萄,男人排成一排,肩并肩在大花岗岩缸中用脚破碎葡萄,用人工压榨机压出葡萄汁或酒,因此,音乐对波特工人特别重要,他们唱着歌采摘葡萄,哼着乐曲破碎葡萄和压榨葡萄。现在这里通了电力,减少了人工。


   葡萄收获后,白波尔图酒和红波尔图酒用都是带皮发酵,只不过用不同的葡萄品种。白波特葡萄成熟时皮是金褐色,发酵泡皮时间需严格控制,以便使酒为淡金色而非麦杆黄。红波特泡皮的时间非常短,仅仅2-3天,因此波尔图酒不会有很高的单宁。发酵到特定程度,加入中性白兰地停止发酵。


   1820年代以前,波尔图酒是完全发酵后加入中性白兰地,因此那时的波特不甜。1820年代应用“现代波特”酿造技术,先酿成半发酵酒,榨出酒后随即加入中性白兰地终止发酵,根据残留糖份的高低决定了波尔图酒的甜度。这个技术在1852年得到广泛推广,形成现在波尔图酒的独特风格。


   传统上,发酵酒澄清后进行的第一次品试是在11月,确认每桶波尔图酒的风味。然后将酒封起来运到港口维拉-诺瓦-盖阿(vilanovadegaia)培养。第二年春天的品试是分级品试,决定波尔图酒的类型。最佳葡萄园的精致酒一般酿成年份波特,其它的酒则调配成非年份波特,然后在大木桶中培养。培养波尔图酒的大木桶一般是葡萄牙橡木或栗树木。年份波特一般培养2-3年,晚装瓶年份波特则培养4-6年。其它的波尔图酒则在氧化条件下培养,因此风味不同。熟化后,是装瓶前的最后品试调配,年份波特经过这轮品试合格后才可以装瓶标年份,如果不合格,则调配到非年份波尔图酒中。最后澄清,冷冻稳定,装瓶。装瓶后,波尔图酒在瓶中继续发展,形成特殊的酒香。波尔图酒的陈年潜力很高,年份波特一般可以陈年20年以上。


   在维拉-诺瓦-盖阿港,波尔图酒商的建筑都有明显的标志,是令一番景色。传统上将波尔图酒运到这里是因为杜罗空气干燥炎热,酒熟化的速度快,而维拉-诺瓦-盖阿港气候较为潮湿,有利于波特缓慢熟化。此外,杜罗的生活条件太艰苦,1970年代才通电,1980年代才通公路,使波尔图酒商都集中在维拉-诺瓦-盖阿港。现在,由于港口太拥挤,大部分波尔图酒留在杜罗熟化,港口成为熟化红波尔图酒和装瓶之地。


波尔图酒分类为:


   •年份波尔图酒(vintageport)


   同一年份的特殊品质波尔图酒,必须在酒酿好后的第二年和第三年之间装瓶。年份波特并不是每年都酿。酒为深紫色,重酒体。装瓶后可以继续熟化,变得柔顺优雅。


  •晚装瓶年份波尔图酒(l.b.v.即latebottledvintage)


   同一年份中超级品质的波尔图酒,酒酿好后4-6年装瓶。这种红波特非常精致,有突出的特点,重酒体,丝滑柔顺,果香丰沛复杂,能够在瓶中继续熟化。


  •寇黑塔波尔图酒(colheitaordatedport)


   特定同一年份的超级品质波尔图酒,在木桶中培养至少七年以上才装瓶。在木桶培养中,新鲜果香减弱,酒香增加,有各种干果香气和香料香,香气复杂。随着陈年时间加长,酒的颜色会变浅,成为金黄,非常老的波尔图酒会带有绿意。


  •明确陈年时间的波尔图酒(如10年、20年、30年等)


   这类超优质波尔图酒用不同年份的波特调配而成,在木桶中陈年不同时间。酒非常柔顺平衡,并由持续的香气。


   •珍藏波尔图酒(reserve)


   是调配波尔图酒中优质酒,如tawnyreserve ports,需要在木桶中至少培养七年。有干果香气、烤木和香料香,柔顺平衡。


   波尔图酒的传统海外市场是英国,1792年出口到英国的波尔图酒达3600百万瓶,是现在出口量的三倍。因此,许多早期的波尔图酒商都是英格兰人或苏格兰人,最著名的是赛明顿家族的赛明顿波尔图酒公司(symington familyportcompany)。


   从十九世纪到现在,赛明顿波尔图酒公司是仅存的两个家族拥有的英国波特公司之一。通过系列兼并,现在公司拥有最著名的波特品牌─格瑞翰(w.&j.graham &co),道斯(dow’s)和沃若斯(warre’s),是顶级的波尔图酒公司。

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